Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Такой процесс включает в себя следующие этапы:

1. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой блюда или изделия. Это может включать в себя выбор мяса, рыбы, овощей, фруктов, специй и прочих продуктов.

2. Подготовка основных продуктов, таких как очистка, нарезка, разделка и прочие манипуляции. Это может быть как ручной труд, так и использование кухонного оборудования, такого как резаки, нарезчики, мясорубки и т.д.

3. Взвешивание продуктов для точного соблюдения рецептуры и норм закладки. Это важно для обеспечения однородности и качества блюда.

4. Учет взаимозаменяемости продуктов в случае нехватки или недоступности определенного ингредиента. Важно уметь заменять продукты таким образом, чтобы сохранить вкус и текстуру блюда.

5. Изменение закладки продуктов в зависимости от сезонности и спроса. Например, в летний период может быть большой спрос на свежие овощи и фрукты, а зимой - на более плотные и питательные блюда.

Все эти этапы требуют внимательности, организованности и профессионализма со стороны кулинара, чтобы обеспечить высокое качество и вкус блюд.