Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

При выборе и подготовке основных продуктов для блюд необходимо учитывать их качество, свежесть и соответствие рецепту. Например, для приготовления салатов лучше использовать свежие овощи и зелень, а для мясных блюд – качественное мясо.

Дополнительные ингредиенты также играют важную роль в создании вкуса и текстуры блюда. Они могут быть использованы для добавления аромата, пикантности или украшения блюда. Например, специи, соусы, сыр, орехи и т.д.

При взвешивании продуктов необходимо следовать рецепту и учитывать их взаимозаменяемость. Например, если в рецепте указано определенное количество муки, то ее можно заменить другим видом муки, но нужно учесть, что это может повлиять на конечный результат.

Изменение закладки продуктов может потребоваться в случае изменения количества порций, сезонности или особенностей заказа. Например, если увеличивается количество заказов на салаты, то нужно увеличить закладку овощей и зелени.

Важно также учитывать индивидуальные предпочтения клиентов, их аллергии и диетические ограничения при выборе и подготовке продуктов для блюд.