Помогите пожалуйста с предметом технология приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий 1. Опишите технологию приготовления песочного полуфабриката. Режим замеса, формования теста и выпечки. Что необходимо соблюдать, что бы песочное тесто было не затянутым? 2. Опишите процесс замеса, формования и выпечки для рулета из дрожжевого сдобного теста. Опишите технологию приготовления дополнительных полуфабрикатов для изделия. Массу готового изделия. 3. Масса готового заглазированного помадой изделия 120 грамм. 5% от массы готового изделия составляет глазировочный полуфабрикат, 6% составляет упёк и усушка изделия. Рассчитайте массу тестовой заготовки

1. Технология приготовления песочного полуфабриката включает в себя следующие этапы:

• Замес: смешивание муки, сахара, соли, масла и яиц до получения однородного теста.
• Формование теста: раскатывание теста до нужной толщины и вырезание формы.
• Выпечка: выпекание в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета.

Для того, чтобы песочное тесто было не затянутым, необходимо соблюдать следующие правила:

• Не перебирать тесто, чтобы не активировать клейковину в муке.
• Не добавлять слишком много жидкости, чтобы тесто не стало слишком мягким.
• Не замешивать тесто слишком долго, чтобы избежать излишнего развития глютена.

2. Для рулета из дрожжевого сдобного теста процесс включает следующие этапы:

• Замес: смешивание муки, дрожжей, сахара, соли, масла и яиц до получения эластичного теста.
• Опара: приготовление опары из муки, дрожжей и воды для улучшения структуры теста.
• Формование и раскатывание теста в прямоугольную форму.
• Начинка: намазывание начинки (например, повидлом) и скручивание теста в рулет.
• Выпечка: выпекание в духовке до готовности.

Для приготовления дополнительных полуфабрикатов для изделия могут использоваться различные начинки, глазури, украшения и т.д. Масса готового изделия зависит от размера и формы рулета.

3. Для расчета массы тестовой заготовки необходимо учесть, что 5% от массы готового изделия составляет глазировочный полуфабрикат, а 6% - упёк и усушка изделия. Таким образом, масса тестовой заготовки будет равна 100% минус 5% минус 6%, то есть 89% от массы готового изделия. Если масса готового изделия составляет 120 грамм, то масса тестовой заготовки будет равна 120 грамм * 89% = 106,8 грамма.