Имена Серёжа, Витюша и Ильюша действительно имеют уменьшительно-ласкательное значение, и их употребление зависит от индивидуальных предпочтений и отношений между людьми. Возможно, для кого-то имя Серёжа звучит более интимно и дружески, чем Сергей, и поэтому они предпочитают использовать именно такую форму обращения. В любом случае, важно уважать чужие предпочтения и обращаться к людям так, как они сами предпочитают.